No todos los quesos tienen el mismo proceso de maduración. Este puede variar de días hasta meses e incluso años, consiguiendo una personalidad única en cada uno de ellos. Cuanto más maduro sea un queso más agua perderá durante todo el proceso, dando como resultado una textura más dura y un sabor más potente.
Según el tiempo que permanecen en la cámara de curación se clasifican en:
Quesos frescos: Cuando hablamos de este tipo de quesos, nos referimos a quesos que no han sido curados. Tienen una textura mucho más blanda y un porcentaje de agua mucho mayor. Generalmente son quesos con menos grasa.
Quesos tiernos: Se trata de quesos con una curación, de entre 15 y 30 días. Su pasta también es blanda, con más textura que los frescos, y siguen teniendo una gran cantidad de agua respecto a los quesos más curados.
Quesos semicurados: Se suelen dejar en cámaras de maduración entre 1 y 3 meses. Se tratan de quesos más secos ya que van perdiendo más cantidad de agua. Este tiempo de curación les otorga cada vez más sabor y textura. El Tybo y Danbo son algunos ejemplos.
Quesos curados: Son quesos que se han dejado en cámara de 3 a 6 meses. Estos quesos casi no cuentan con nada de agua y resultan más grasos y más fuertes en cuanto a sabor. El Sardo o el Romano son ejemplos de este tipo de quesos.
Quesos añejos: Son quesos que no se suelen producir con mucha frecuencia, su maduración lleva más de 9 meses. De sabor y aroma muy potente, son quesos ideales para los apasionados de los sabores intensos.
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