La corteza del queso se va formando como parte del proceso natural. Es decir, es parte del propio queso, que a medida que envejece adquiere distintas características, volviéndose más dura. Cumple una función protectora de los agentes externos: evita que aparezcan mohos indeseados y ayuda a la maduración y buena conservación. Pero no todas las cortezas son naturales y algunas variedades no son comestibles.
Corteza artificial: es aquella que no se forma de manera natural. El queso se recubre con algún material para preservar su interior, evitar la desecación o la contaminación por agentes externos. Normalmente estas cortezas se hacen con ceras o parafinas. Aunque son materiales para uso alimentario, es decir, no liberan tóxicos sobre el alimento, esta corteza no debe comerse. Se pueden diferenciar por el color negro o rojo, mucho brillo y aspecto plástico frente las artesanas de colores mate marrones, naranjas, blancas o amarillas.
Corteza natural: es aquella que aparece de forma espontánea durante la maduración y envejecimiento del queso, pueden comerse sin problema. Cuando más maduro el queso, más dura, seca y visible será su corteza. Los quesos frescos como el cremoso o la mozzarella no presentan corteza como tal porque no da tiempo a formarse.
Los quesos Brie, Camembert o Azul, poseen cortezas frescas y son parte de su esencia, se sugiere probar la pieza completa sin retirarla. También están los quesos artesanales, cuya corteza muchas veces viene cubierta de aceite de oliva, hierbas, especias o se ahúman, dándole más sabor al producto.
En el caso de las cortezas más duras naturales, el problema está precisamente en su dureza. Esta se puede volver difícil de masticar y adquirir un sabor demasiado fuerte, por lo que es más recomendable probar pequeñas porciones o rallarlo.
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