Si bien es cierto que existen muchas variedades de quesos y que cada una de ellas posee características muy concretas, también lo es que, a la hora de elegir una pieza u otra, se pueden establecer algunos criterios genéricos que nos ayudarán a elegir mejor. Les dejamos algunas recomendaciones:
Lo primero que debemos tener en cuenta es el aspecto. Cómo se presenta el queso y el color, que debe mantener un tono uniforme. En el caso de quesos duros o semiduros, con un simple examen hay que comprobar la ausencia de grietas, de golpes u hongos.
Para saber si un queso está rancio o puede ponerse rancio en poco tiempo, hay un factor clave: la existencia de una película gelatinosa sobre la corteza indica que el queso ha estado expuesto a varios cambios de temperatura y, por ello, libera grasa de su interior. Esto no debería pasar en un queso en buen estado.
Otro de los factores importantes es la textura. Los quesos blandos deben tener una textura tierna. Además, deberemos fijarnos si la corteza está sana y sin grietas mientras que el cuerpo del queso debe tener un color parejo y un aspecto liso uniforme, sin ningún tipo de agujero. En cuanto a los quesos duros, su textura y cuerpo resultarán más secos. Y en los quesos con 'agujeros', como el Pategrás o el Gouda, es necesario tener en cuenta que la distribución de los mismos deberá ser uniforme.
El aroma es una variable más subjetiva, ya que entra el juego del sentido olfativo. La intensidad del olor de los quesos dependerá de su punto de maduración y de la calidad y variedad de la leche.
En cuanto al sabor, ningún queso debe producirnos la sensación al probarlo de que estamos comiendo algo amargo ni muy picante. El picor debe aparecer al final pero de una manera tenue. El exceso de picor desagradable y fuerte nos indica que no estamos degustando un queso en buen estado.
Por último, asegúrate de que el lugar donde compres tus quesos cumpla con los protocolos de conservación y manipulación de los alimentos.
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