Siguiendo estos cinco pasos, vas a poder degustar quesos como un profesional en tu propia casa:
Evaluar el aspecto externo
Observar la pieza de queso, idealmente una horma entera, sin ningún corte para evaluar cuál fue el proceso y tiempo de maduración del queso. Su forma, además, nos va a indicar cómo debe ser cortado antes de consumir. También hay que analizar su corteza para asegurarse de que no tenga ninguna grieta profunda.
Evaluar el aspecto interno
Siempre hay que comenzar cortando la horma a la mitad y observar cualquiera de las partes por dentro. El color del cuerpo del queso (el tono, intensidad, si es uniforme o no) así como su brillo, aureolas o la degradación de color entre la corteza y el cuerpo, si es que existe. Por otro lado, los agujeros u ojos del queso: detectar si existen, en qué cantidad, sus dimensiones y forma.
Evaluar la textura y consistencia
Al tocar el queso con las manos y después con la boca, vamos a percibir si el queso es rugoso, elástico y también notaremos su grado de humedad, o si está seco o duro. En boca también percibiremos sensaciones táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, o granulosa, etc.
Evaluar el olor del queso
Esta característica se ve afectada por la leche, la técnica de elaboración y el proceso de maduración. Cada productor de quesos imagina qué olores y aromas son los deseables para su producto, según el proceso productivo, la materia prima y los ingredientes agregados.
Evaluar el sabor
A través de la boca, por un lado, percibiremos los sabores elementales: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, se aprecia la persistencia del sabor y el gusto residual o retrogusto. Al masticar el queso se intensifican las percepciones nasales y retronasales, regresando los aromas frutales, lácticos, animales, ahumados o especiados identificados en el análisis olfativo.
Si vas a probar varios es aconsejable comenzar con los más suaves e ir pasando a los más intensos, y tomar agua entre cada degustación.
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